Мясо нарезаем на кусочки, пропускаем через мясорубку, соединяем с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляем воду и все хорошо перемешиваем, затем разделываем на порции в виде шариков по 7-10 г.
Нарезаем из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия. Используем по 1-2 куска на порцию.
Нарезаем из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем до толщины 0,5 см и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 кг.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см, и разрезаем на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Нарезаем из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем, на середину кладем фарш, свертываем в виде маленьких колбасок , перевязываем ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяем с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладем соль, перец и перемешиваем.