Нарезаем из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия. Используем по 1-2 куска на порцию.
Нарезаем из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем до толщины 0,5 см и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 кг.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см, и разрезаем на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Нарезаем из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем, на середину кладем фарш, свертываем в виде маленьких колбасок , перевязываем ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяем с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладем соль, перец и перемешиваем.
Сварить картофель, слить воду, картофель слегка подсушить на слабом огне, потряхивая кастрюлю, затем истолочь ступкой, добавить жареный лук, сырые яйца, соль и перемешать.
На 2 крупных клубня картофеля пол-луковицы, 2 ч. ложки масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Соленые грибы хорошо промывают, отжимают, мелко рубят и обжаривают вместе с мелко нарубленным репчатым луком.
Грибы соленые 400 г, лук 100 г, жир 60 г.
Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на небольшие кусочки, обжаривают с жиром, затем тушат под крышкой с небольшим количеством воды. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, можно добавить рассыпчатый рис. Заправляют соусом, приготовленным на мясном бульоне.
Мясо 300 г, рис 1 ст. ложка, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 1/3 шт., мука 1/3 ч. ложки, масло 1 ст. ложка, бульон для соуса 40 г.
В свежеприготовленный морковный сок влить холодное молоко, перемешать и добавить по вкусу сахар. Подавать напиток слегка охлажденным.
На 5 порций 500 г морковного сока, 500 г холодного пастеризованного молока, сахарный песок по вкусу.
Филе рыбы нарезают порционными кусками, солят, перчат, кладут на сковороду, предварительно подлив на нее 2-3 ст. ложки белого соуса, вокруг рыбы укладывают отварной картофель, нарезанный кружочками, все это заливают белым соусом, посыпают сыром и запекают.
Треска 120 г, белый соус 2/3 стакана, сыр тертый 1 ч. ложка, картофель 2-3 шт.