Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем, на середину кладем фарш, свертываем в виде маленьких колбасок , перевязываем ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяем с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладем соль, перец и перемешиваем.