Маринады и соления в японской кухне
В каждой кухне мира присутствуют соления и маринады, однако японцы придают им особое значение. Солят и маринуют рыбу, почти все овощи и даже фрукты. Их не только подают к блюдам в качестве приправы, но и используют как неотъемлемый ингредиент. Несмотря на столь богатое разнообразие маринадов и солений, при их приготовлении используют два метода: соль или рисовые отруби.
Маринование производится посредством брожения. Для этого используют рисовые отруби, солод, ферментированную бобовую пасту мисо, горчицу, соль и сакэ. В зависимости от рецепта приготовленные маринады хранят от двух недель до нескольких лет, не утрачивая при этом витамины и минеральные вещества.
Маринад приготовить не сложно. В стеклянную (керамическую) посуду наливают около 2 ст. воды, добавляют 5,5-6 ст. пасты из рисовых отрубей. Хорошо перемешав смесь, добавляют столовую ложку соли, пластинку морской капусты, 1-2 стручка острого перца, кусочек имбиря, зубчик чеснока. Процесс брожения ускоряется посредством добавления небольшого количества уже забродившей пасты. Готовность маринада легко проверить: на 8 часов помещают в него огурец и дегустируют. Такую пасту хранят при комнатной температуре, трижды в неделю с помощью деревянной палочки ее следует перемешивать.
Соление не требует специальных умений. В керамическую или деревянную посуду помещают свежие чистые овощи, которые закрывают крышкой. Спустя некоторое время овощи полностью покрываются рассолом.
Существуют некоторые секреты в приготовлении отдельных видов японских маринадов и солений. К примеру, соленья из Нара (некогда бывшей столицей страны) необходимо выдерживать в острой дрожжевой пасте на протяжении нескольких лет. Эта паста сложна в приготовлении. Так маринуют маленькие баклажаны и овощи, относимые к типу цуккини. В Киото, также бывшей столицей Японии, популярно ассорти, в состав которого входят огурцы, баклажаны и имбирь с листьями периллы и ассорти из баклажанов, дыни и огурцов. Соленье «сакура» притягивает внимание своим необычайно нежно-розовым цветом. Готовится оно из дайкона с добавлением десертного вина.
Умэбоси являются «высшим пилотажем» среди соленьев. Это маринованные сливы, которые солят в незрелом состоянии. Красноватый цвет получается за счет листьев красной крапивы. Вкус получается незабываемым! Японцы считают умэбоси превосходным подарком.
