Готовим на бульоне или на воде.
Картофель нарезаем кубиками, лук и петрушку- мелкими кубиками;
щавель припускаем в собственном соку, шпинат варим, затем всё это протираем и получаем пюре.
Вкипящий бульон закладываем картофель, пассерованный лук и петрушку, затем пюре из щавеля и шпината;
за 5-10 мин. добавляем мучную пассеровку (разведённую),
кладем соль, специи.
Баранью или говяжью грудинку нарубаем на кубики 25-30 г;
заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену;
варим при медленном кипении затем процеживаем
томат-пюре пассеруем, лук (нарезанный мелкой крошкой) пассеруем, стручковый перец мелко режем.
В процеженный бульон кладём кусочки мяса, подготовленную крупу (рис), репчатый лук и варим.
В конце варки добавляем томат-пюре, перец, соус “ткемали” , соль и чеснок толченый.
В кипящий бульон кладём подготовленную крупу (промытую),
затем кладём пассерованные овощи: лук, морковь.
Варим до готовности, затем добавляем соль и специи.
Можно добавить томат-пюре или свежие помидоры.
Бисквит 3000, крем “Шарлотт шоколадный” 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад “узорчатый” 400.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной ( трюфельной посыпкой ) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом “Шарлотт”.
Бисквит 3000, крем “Шарлотт” 3700, сироп для промочки 2000;
для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100.
выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом “Шарлотт”
Мясо нарезаем на кусочки, пропускаем через мясорубку, соединяем с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляем воду и все хорошо перемешиваем, затем разделываем на порции в виде шариков по 7-10 г.
Нарезаем из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия. Используем по 1-2 куска на порцию.
Нарезаем из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем до толщины 0,5 см и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 кг.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см, и разрезаем на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Нарезаем из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.