Бисквит 3000, крем “Шарлотт шоколадный” 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад “узорчатый” 400.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной ( трюфельной посыпкой ) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом “Шарлотт”.
Бисквит 3000, крем “Шарлотт” 3700, сироп для промочки 2000;
для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100.
выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом “Шарлотт”
Мясо нарезаем на кусочки, пропускаем через мясорубку, соединяем с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляем воду и все хорошо перемешиваем, затем разделываем на порции в виде шариков по 7-10 г.
Нарезаем из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия. Используем по 1-2 куска на порцию.
Нарезаем из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем до толщины 0,5 см и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 кг.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1,5-2 см, и разрезаем на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.
Нарезаем из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбиваем, надрезаем сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбиваем, на середину кладем фарш, свертываем в виде маленьких колбасок , перевязываем ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяем с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладем соль, перец и перемешиваем.
Сварить картофель, слить воду, картофель слегка подсушить на слабом огне, потряхивая кастрюлю, затем истолочь ступкой, добавить жареный лук, сырые яйца, соль и перемешать.
На 2 крупных клубня картофеля пол-луковицы, 2 ч. ложки масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Соленые грибы хорошо промывают, отжимают, мелко рубят и обжаривают вместе с мелко нарубленным репчатым луком.
Грибы соленые 400 г, лук 100 г, жир 60 г.